il lampredotto a San Miniato

Il lampredotto è un piatto fiorentino preparato con l'abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini, che a Firenze chiamano, per l'appunto, lampredotto.

Il lampredotto è un tipico piatto povero della cucina fiorentina, tutt'oggi molto diffuso in città, e apprezzato anche in diverse zone della provincia.

L'amico Marco Micheli, oste della "Prosciutteria", locale in stile "pizzicheria fiorentina" che ha aperto a San Miniato da pochi mesi, mi spiega, a me che non ho mai mangiato il lampredotto, che l'abomaso, non è la trippa vera e propria, ma l'ultimo degli stomachi, quello più prossimo all'intestino, del rumine bovino, ed è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia.

La gala è caratterizzata da piccole creste, le gale, di colore viola e dal sapore forte e deciso.
La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido.
Il lampredotto, secondo la tradizione, deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.

Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano.
È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto.