il riso mantovano, ospite a San Miniato

Questo fine settimana, a San Miniato per la 43a Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato, c'erano, come ospiti, gli amici dell'associazione Strada del Riso e dei Risotti Mantovani, di cui fanno parte persone, riserie, enti pubblici, ristoranti, agriturismi.

Sono venuti a San Miniato per promuovere e valorizzare il Riso Vialone Nano Mantovano ed il loro piatto tipico, il Risotto alla Pilota.

L'area che si allarga attorno alla strada del riso è di circa 200 chilometri quadrati, con un migliaio d'ettari coltivati annualmente a riso, tutti concentrati in quella zona denominata "sinistra Mincio", ovvero la grande fetta di campagna fatta a forma di fuso, compresa tra la sponda sinistra del fiume Mincio e i confini delle province di Verona e Rovigo. 

Luciano, presidente dell'associazione, è anche un grande cuoco, che, nello spazio eventi di piazza del Seminario, ha fatto incontrare il Riso Vialone Nano Mantovano con il tartufo bianco di San Miniato. 

Intervistato ed assistito dall'amico Marco Nebbiai, Luciano, mentre cucinava il risotto, ci ha raccontato la storia del riso mantovano.

 Le prime testimonianze di coltivazione del riso risalgono al periodo di Federico II Gonzaga (1500-1540). Grazie alla realizzazione di imponenti opere di bonifica idraulica, nacquero numerose corti risicole che permisero in breve tempo l'estensione della coltivazione del riso in tutto il Sinistra Mincio, tanto che verso la metà del '700, ben 2.600 ettari circa erano coltivati a riso. L'aumento delle coltivazioni e quindi dei guadagni che queste consentirono, produssero di conseguenza l'aumento dei dazi per le concessioni delle acque, generando contrasti tra i produttori mantovani e veronesi per l'utilizzo delle acque dei canali di confine. La questione venne risolta il 25 giugno 1774 con la stesura del cosiddetto "Trattato sopra l'uso delle acque del Tartaro" che regolò l'utilizzo di tutte le bocche irrigatorie derivate dal canale.

La produzione del riso mantovano, grazie alle sue pregiate caratteristiche, aumentò progressivamente nonostante la concorrenza dei risi piemontesi, fino ad arrivare a metà dell'800 a più di 5.000 ettari coltivati. Successivamente la coltivazione si contrasse fino a stabilizzarsi ormai da 25 anni su valori che variano dai 700 ai 1.500 ettari annui, concentrati in quella stessa zona del Sinistra Mincio che vide la nascita della risicoltura virgiliana. Prima dell'avvento della meccanizzazione le operazioni di coltivazione del riso venivano svolte dalle mondine che da maggio ad agosto, dall'alba al tramonto, spesso lontano da casa, si occupavano del trapianto, della monda, della trebbiatura fino alla raccolta del riso.

Terminata la cottura del Vialone Nano Mantovano col tartufo, è stato servito ai presenti.
Poi Luciano si è messo a cucinare il loro risotto. Il risotto alla Pilota.

Il suo nome dai piloti o pilarini, addetti alla lavorazione del riso nelle pile, gli impianti in cui il cereale viene raffinato per il consumo.
Il 25 novembre si festeggiano i Mugnai. Quando gli agricoltori portavano il risone a pulire, a fine stagione si facevano una gran festa. Il mugnaio conservava un sacco, a suo parere, il più bello, per essere usato per la pentola grande, tutti i componenti delle famiglie dei mugnai partecipavano a questo grande pranzo, all'epoca si macellava il maiale e parte di polpa e di pancetta venivano usate per preparare il famoso "pesto".
L'anziano del gruppo si preparava per tempo e sceglieva per il fuoco i ceppi migliori, l'acqua era presa dal pozzo e i bambini facevano da contorno festoso per questo rituale; il tutto durava alcune ore ed era oggetto di particolare attenzione. Quando il risotto era servito in abbondante quantità, sfamava appetiti che forse non erano soddisfatti tutti i giorni e il ricordo accompagnava le lunghe ore invernali.